莼菜 —— 美味除脂

羹煮秋莼滑,杯迎露菊新。

(杜甫《秋日寄题郑监湖上亭》)

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若话三吴胜事,不唯千里莼羹。

(苏轼《忆江南寄纯如五首》)

以上两诗都有咏莼之句,前者还特别赞了食莼的润滑之感受。

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莼菜的踪迹

中华大地的中部、东南部和西南部是莼菜的主要起源地,黄河中、下游以南以及云南、广西、广东、福建、山东等有湖泊池沼的地区,多有莼菜生长,而以西湖、太湖所产的莼菜尤为驰名。如今,亚洲、大洋洲、北美洲、非洲等许多地方,也有莼菜的踪迹。

莼菜的得名,缘于它的嫩茎像细丝,“莼”字结构中的莼字,含义之一是“丝”,所以莼菜又名莼丝、蓴丝。莼菜的别名水葵、凫葵、露葵,三者均有“葵”字,是因为莼菜具有类似葵菜一样润滑的特性。莼菜另一别名“马蹄草”,明代李时珍说是因其叶形似马蹄。此外,莼菜还有水莲叶、湖菜等名称,大概也各有其依据。

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莼菜古趣谈

莼菜在中国古代称为茆或蓴或水葵。早在《诗经》中已有诗句:

“思乐泮水,薄采其茆”

三国时代陆玑注释说:

“茆与荇相似……叶可生食,又可煮,滑美。江南人谓之蓴菜,或谓之水葵,诸陂泽中皆有。”

(《毛诗草木鸟兽虫鱼疏·薄采其茆》)

自古以来,莼菜是中国人民喜爱的食物。吴郡人张翰为食故乡莼菜,不惜辞去外地官职,返回家乡重享莼菜之美味,《晋书·张翰传》记述:

“......翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁官数千里以要名爵乎?"遂命驾而归。”

后来,由此衍生了表示思乡而辞官的“莼羹鲈脍”和“莼鲈之思”的成语。中国古人对莼菜的推重,还见载于6世纪南北朝时期、北魏人贾思勰的《齐民要术》,作者高度评价说:“芼羹之菜,莼为第一。”

《齐民要术》

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舌尖上的莼菜,食疗好搭档

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供食用的莼菜,通常采其尚未露出水面的卷叶及嫩梢。取莼菜和大米合煮成的莼菜粥,有清香嫩滑的口感。但是莼菜没有其他明显的滋味,它和鱼、虾或其他食物共烹调方能产生不同的滋味,诸如鲈鱼莼菜羹、鲫鱼莼菜羹、莼莱银鱼羹、莼菜鱼丸汤、莼菜香菇冬笋汤、虾仁拌莼菜,等等。

莼菜豆腐番茄汤,兼有三种食物所含之营养成分以及番茄的番茄红素和酸味,对好娠早期反应所出现的恶心、呕吐、食欲下降、嗜酸等症状,有良好的缓解与改善作用,是孕妇妊娠早期的良好食谱之一。

中国古人食用莼菜,体验到它对人体有清热、解毒、醒酒、逐水、消肿、止呕、通肠等效用。鲫鱼莼菜汤是很适于糖尿病患者的辅助食疗。新鲜莼菜洗净,捣成糊状,可用于未溃疮的外敷治疗。

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现代科学下的莼菜

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根据现代科学知识,莼菜叶背分泌的透明状黏液,属多糖物质,具有降血脂、降血糖和抗御肿瘤的作用。莼菜富含维生素B12,对巨幼红细胞性贫血及恶性贫血患者,可用作辅助食疗。另外莼菜低脂、低糖、低热量,不含胆固醇,很适于高血脂、高血压、糖尿病患者以及减肥者食用。

小贴士

中医学认为,莼菜性寒而滑,因此体质虚寒、月经期妇女,大便溏薄者,不宜多食莼菜。

摘自《民以食为天——百种食物漫话》

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