平菇不易贮存和长途运输,为避免高峰期供大于求,加工成味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱是一种好途径。

一、配方

平菇25%、豆瓣酱25%、蒜瓣35%、红辣椒8%~10%、糖2%~3%、盐1.5%~2.5%,姜1%、有关香辛料0.5%、菜籽油及香油适量。

二、操作

1、备料平菇洗净,摊开沥干,撕成细条,晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮,洗净,放绞碎器内绞成蒜茸状。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品,去杂洗净,沥干,稍加晾晒后切细切碎。

2、油炸平菇末大锅内盛菜籽油,加热至140℃~150℃,平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内油炸5秒钟左右,同时不断地晃动丝捞子,使其受热均匀,至酥脆时捞出。

3、炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子,入锅炸至略显黄褐色停止。注意要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒料油炸不足或过度。

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4、配酱盛出大锅内的熟菜籽油,分别按配方量放入各种原辅料,接着过滤适量熟菜籽油加入酱体,边充分搅拌,边加热升温到85℃以上,维持1分钟左右后进行装罐。

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5、装罐酱体按200克或250克称重,装入经洗净、消毒过的瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐,贴好商标,上市销售。若须贮存三个月以上时间,则应进行杀菌处理。

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